Les causes de déviations microbiologiques d’un vin sont multiples : Brettanomyces et production de phénols volatils, bactéries lactiques produisant acides lactique et acétique et du CO2, bactéries acétiques dégradant l’alcool en acide acétique, refermentation en bouteilles ou BIB par des Saccharomyces ou Zygosaccharomyces.
J’ai été confronté à nombre de ces problématiques, liées à un défaut d’hygiène (pompes, manches ou cuves insuffisamment désinfectées), à une filtration inadaptée (charge microbiologique trop importante n’étant pas éliminée en totalité par la filtration, même « stérile ») ou tout simplement des développements de micro-organismes incontrôlés sur cuve ou barrique.
Tous ces cas trouvent toujours une solution curative, plus ou moins complexe à mettre en œuvre : sulfitage, filtrations, chitosane, etc. L’œnologue et le microbiologiste, en coordination, savent traiter ce genre de cas, il est quasiment leur quotidien.
Mais comment agir préventivement ? Comment anticiper et prévenir un développement de Brettanomyces en travaillant à la vigne ?
L’œnologie classique apporte certaines solutions. Par exemple, une bonne hygiène de cave est indispensable et permettra de régler un certain nombre de cas de figure. Mais certaines problématiques restent sans réponse.
Et si la solution venait de la géobiologie ?
La géobiologie consiste en l’étude de l’influence du lieu, du terrain, sur le vivant (humain, animal, végétal, monde microbien). Ces influences peuvent être des rayonnements terrestres, naturels, mais également des pollutions artificielles telles que les nouvelles technologies et leur cortège d’ondes électromagnétiques.
Avez-vous, par exemple, déjà été confronté à des cas de figure :
- « Lorsque je vinifie cette parcelle, je suis systématiquement confronté à une altération de type Brettanomyces sur vin et ce, peu importe la cuve de vinification »
- « Le vin stocké dans cette cuve, malgré les nettoyages et désinfections, et quel que soit le millésime, présente toujours une montée de volatile »
Si tel est le cas, vous êtes probablement confronté à un déséquilibre d’ordre géobiologique à la parcelle ou dans la cave. Il serait pertinent d’en réaliser l’étude et, si la situation le permet, d’apporter une correction.
Dans cette approche, la microbiologie est perçue comme le symptôme d’un déséquilibre plus global, à la parcelle ou à la cave. Il ne faut pas pour autant oublier tous les acquis que la démarche scientifique en œnologie nous a apportés, tels que les bonnes pratiques d’hygiène. La géobiologie apparaît comme complémentaire de tout le travail déjà entrepris par le domaine.
